Drei Herren für ein gutes Bier
 Carl von Linde - deutscher Ingenieur, Erfinder der Kältetechnik (* 1842, † 1934); Louis Pasteur - französischer Chemiker und Mikrobiologe, Begründer der Gärungswissenschaft (* 1822, † 1895)
Emil Christian Hansen - gelingt in den Labors der Carlsberg Brauerei in Kopenhagen die Reinzucht von Hefekulturen (* 1842, † 1909)
Drei Herren haben wir heute ein gutes Bier rein technisch zu verdanken. Am Anfang stand der Franzose Louis Pasteur, der die Grundlage an sich schuf, ihm folgte der Dänen Emil Hansen und seine Brauhefe, doch das „Salz in der Suppe“ war eindeutig der Kölner Carl von Linde und seine Kühlanlage. Der Punkt will näher betrachtet sein und deshalb hier ein Zitat vom Kölner Brauereiverband, der es richtig anschaulich erklärt hat:
„... denn seine Kältemaschine erlaubte nun auch einen ständigen Zugriff auf eine gewünschte Temperatur. Diese war notwendig, um in den großen industriellen Brauereien im untergärigen Brauverfahren große Mengen von untergärigem Bier als Export, Pils, Hell oder Lager zu produzieren und die ständig steigende Nachfrage zu befriedigen. Bis zu 90% des gesamten europäischen Bierausstoßes um die Jahrhundertwende wurden nämlich untergärig gebraut. Um die ganze Tragweite der großen industriellen Umwälzungen zu ermessen, muss man sich die Situation vor der Einführung der neuen Erfindungen von Louis Pasteur, Carl von Linde und Emil Hansen einmal vor Augen führen. Was trank man damals? Es gab weder Pils, Helles noch Export, auch unser heutiges Kölsch war weder vom Geschmack noch gar vom Namen her bekannt. Es gab meistens obergärige, einfache Biere, deren Qualität weitgehend dem Zufall überlassen war. Um untergärige Biere, die eine durchgehende Gärtemperatur von 4-9°C benötigen, zu kühlen, brauchte man riesige Mengen an natürlichem Eis oder Felsenkeller wie in...“
Brauhefe?
„Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der während der Gärung den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure spaltet. Die Hefe zählt bei der Bierherstellung nicht als Rohstoff sondern als Hilfsstoff. Jede Hefe bildet verschiedene Geschmacksstoffe, wodurch die Geschmacksunterschiede bei Bieren, die mit verschiedenen Hefestämmen vergoren wurden, entstehen. Obergärige Hefe: für obergärige Biere wie Hefeweizen und Altbier. Gegen Ende der Gärung steigt diese Hefe an die Oberfläche und wird vom Brauer abgeschöpft. Untergärige Hefe : für untergärige Biere wie Lagerbier dunkles - und Spezialbier.“[01]
Pasteurisierung
„Pasteurisierung oder Pasteurisation bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von Substanzen auf 60 bis 90 °C zur Abtötung von Mikroorganismen.
Das Verfahren wurde nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benannt und 1864 entwickelt. Dieser hatte erkannt, dass durch kurzzeitiges Erhitzen von Lebensmitteln und anderen Stoffen die meisten der darin enthaltenen Mikroorganismen abgetötet werden. Sind besagte Stoffe in einem abgeschlossenen Bereich, können auch keine neuen Mikroorganismen in diese eindringen. Unter Zuhilfenahme des Pasteurkolbens war diese Methode sehr eindrucksvoll demonstriert worden.
Bei Lebensmitteln kann dadurch auch heutzutage die Haltbarkeit deutlich gesteigert werden. Zugleich war mit diesem Versuch auch die Urzeugung widerlegt. Durch die kurze Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur werden die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien und Hefen sowie viele krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen zuverlässig abgetötet, ohne dabei den Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels bedeutend zu verändern.
Haltbare Bakteriensporen wie die von Clostridium botulinum, die Erreger der Paratuberkulose sowie Schimmelpilzsporen überleben diese Behandlung zumindest teilweise. Aus diesem Grund sollte die Keimbelastung der Rohware möglichst gering gehalten werden.“[02]
[01] Aus: Lex. der kleinen Bierkunde, 1999
[02] Seite „Pasteurisierung“. In: Wikipedia, Die freie Enzyklopädie. Bearbeitungsstand: 21. November 2009, 18:56 UTC. URL: http://de.wikipedia.org/w/index.php?title= Pasteurisierung&oldid=67093713 (Abgerufen: 26. November 2009, 22:06 UTC)
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