Manfreds Anmerkungen und Ergänzungen
Am 05. April 2010 überließ uns Herr Manfred Wilhelm von ihm selbst verfasste handgeschriebene Berichte über Brauereien, speziell über die Donnerbrauerei Saarlouis. Das Abtippen dieser Berichte war die kurzweiligste Arbeit, die ich je habe erledigen dürfen – Dein Fan Erika
Danke, Manfred!!!
Anmerkungen und Ergänzungen zu den Ausführungen des Herrn Neumann
(Vortrag rund um die Donnerbrauerei Saarlouis am 29.03.2010 )
Ich habe vieles über Geschichte, Strukturen und Besitzverhältnisse gehört. Die meisten der angeführten Tatsachen waren mir unbekannt. Zu meiner Lehrzeit gab es im Saarland noch 15 Brauereien, in Bayern 1500. Dort gibt es jetzt nur noch wenige hundert und im Saarland nur noch drei nach meinem Wissen. Die große Anzahl vieler kleiner Brauereien hatte natürlich gerade in früheren Zeiten außer den vorherrschenden Besitz- und Gebietsverhältnissen auch noch andere Gründe.
Früher war es noch nicht in dem Maße möglich, Biere lange haltbar zu machen, z.B. durch Entkeimungsfiltration, kaltsteriles Abfüllen, Pasteurisation oder die Behandlung mit Baycovin, ein Fungizid, das sich nach getaner Arbeit im Bier spurlos auflöst in Alkohol und Kohlendioxid.
Bereits die Kühlung der Würze auf dem offenen Kühlschiff führte schon vor der Hefegabe zu oftmals sehr unerwünschten Kontaminationen. So war die Maxime: Das Bier muß um den Schornstein herum verkauft werden. Die Haltbarkeit lag dann naturgemäß bei einer Woche. Dank kurzer Transportwege hielten sich Erwärmung, Schütteltrübung und Verderb durch Bakterien dank schnellen Verzehrs in Grenzen.
Die Transportmöglichkeiten – vor allem größere Entfernungen - waren mit Pferdefuhrwerken auch nicht zu bewerkstelligen. Auch heute ist es noch ratsam, in fernen Ländern lieber ein frisches einheimisches Bier – egal wie es gebraut wurde – zu trinken als ein „gutes“ Deutsches, das einige tausend Kilometer auf dem Buckel hat.
Zuerst einmal etwas Grundlegendes. Es gibt natürlich verschiedene Arten, wie Bier verderben kann. Durch Wärme, durch Kälte, durch Schütteln, durch Licht, durch Sauerstoff, Bakterien und Hefe, die auch durch unsaubere Gebinde und unsterile Arbeitsweise im Betrieb auftreten können. Bei der Wärmetrübung durch zu warme Lagerung sowie durch Sonneneinstrahlung kommt es zu einer Brown’schen Molekularbewegung. Durch die äußere Energiezufuhr geraten Moleküle aus Eiweiß, Restzucker und Bitterstoffe in Schwingungen. Sie stoßen aneinander und bleiben je nach Intensität aneinander kleben. Die Trübstoffe werden immer größer, bis man sie mit bloßem Auge erkennen kann. Das ist nach der Analysenmethode EBC ungefähr bei dem Wert 2. Die Trübung ist nicht reversibel. Bei zu kalter Lagerung geschieht ähnliches. Die im Bier verteilten Feststoffe koagulieren und fallen aus. Eine Kältetrübung ist meist nicht reversibel. Auch beim Schütteln durch lange Transporte können Trübungen entstehen. Außerdem wird CO 2 entmischt und die Bierqualität leidet darunter. Die UV-Strahlung der Sonne ist mit der größte Feind des Bieres. Die energiereichen Strahlen der Sonne bewirken eine rasante Molekularbewegung im Bier und somit die Trübung und den Verderb. Der Geruch und ebenfalls der Geschmack ähneln danach dem von Gülle. Sonneneinwirkung auf Bier sollte also rigoros vermieden werden. Bereits wenige Minuten Sonneneinwirkung – ja sogar künstliches Licht - können das Bier ungenießbar machen. Die braune Farbe der Bierflaschen adsorbiert 85 % der UV-Strahlung. Grüne Flaschen hingegen nur 15 %. So ist es unverständlich, dass es Brauereien gibt, die grüne Flaschen verwenden. Das mag bedeutungslos sein, so lange das Bier im Dunkeln bleibt. Auch die früheren Holzfässer mit ihren bis zu 6 cm dicken Dauben haben sich bei voller Sonneneinstrahlung über 12 Stunden nur um wenige Grad erwärmt, während ein Aluminiumfaß bereits nach 1 Stunde um 10 o wärmer wurde. Der Sauerstoff ist der größte Feind des Bieres. In der Vorrangigkeit der Elemente steht er nach Fluor an zweiter Stelle. Er diffundiert durch fast alle Materialien – mehr oder weniger schnell. Auch durch Glas – wenn auch in geringem Umfang. So ist schon bei der Filtration und beim Abfüllen tunlichst auf Sauerstoffausschluß zu achten. Der Sauerstoff bringt das Bier regelrecht zum „Rosten“, es wird oxydiert. Der Alkohol wird in Acetogruppen zurück oxydiert – also die 11 Gärungsstufen einmal rückwärts. Der Geruch eines solchen Bieres erinnert an Jauche. Fremd- und wilde Hefen, Essigsäurebakterien, Schimmelpilze und viele andere können natürlich auch das Bier verderben.
Die Filtration des Bieres war nichts anderes als eine Modeerscheinung. Irgendjemand kam früher einmal auf die Idee, das Bier durch ein Tuch zu sieben und schon war die Filtration geboren. Bis dahin trank man das Bier mit der Hefe – mit all ihrem Vitamin C, B-Komplex, wichtigen Spurenelementen und Eiweiß. Frische Bierhefe ist ein wahrer Gesundbrunnen. Sie ist regelrecht ein Heilmittel. Beim Genuß von filtriertem Bier verzichten wir bewußt auf diese Wohltat – vom besseren Geschmack ganz zu schweigen.
Des Weiteren hat ein Hefebier noch ganz andere Vorteile: Man stelle sich einen Eimer voll mit Hefepilzen vor. Ganz voll. Wirft man nun ein Fremdbakterium hinein, hat es keinen Platz mehr zu wachsen und sich auszubreiten. Bei 2 Millionen Hefezellen pro ml Bier geht das nicht mehr. Ein Hefebier ist also gegen Infektionen viel besser geschützt.
Bei der Pasteurisation (Louis Pasteur) wird das Bier auf 70 o erhitzt und wieder abgekühlt. Das bringt zwar Keimfreiheit, schadet jedoch der Qualität – siehe Erwärmung.
Da in Deutschland trotz böser Proteste immer noch nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut wird, ist die Kaltsterile Filtration eine der besten Möglichkeiten, hochwertiges und schmackhaftes Bier mit langer Haltbarkeit in den Verkauf zu bringen. Bei niedrigen Temperaturen wird in sterilen Filtern mit Hilfe von Kieselgur – das sind aufbereitete Ur-Kalktierchen – das Bier filtriert und Hefen sowie eventuelle Bakterien werden aus dem Bier entfernt. Beim zusätzlichen Stabilisieren durch ähnliche Materialien (aus Diatomeen gewonnen) kann man zusätzlich hochmolekulares Eiweiß (ab Molekulargewicht 60) aus dem Bier entfernen. Das erschwert zwar eine Trübung, kann aber zur Verschlechterung der Schaumhaltigkeit führen. Im Ausland werden Mittel zugesetzt, die den Bierschaum stundenlang auf dem Bier halten. Wem es eben schmeckt – so ein Chemiebier.
Der Verkauf „um den Schornstein“ ist also bedeutungslos geworden.
Leider geht bei der Brauereienkonzentration hin zur „Eine-Bier-Marke“ auch die Vielfalt an Kultur, Geschmack und handwerklichem Können verloren.
Hoffnung verspricht dagegen die Wiedererrichtung kleiner Gasthausbrauereien.
Der Bierkonsum in Deutschland sank von ehemals (während meiner Studienzeit 1972/73) von 150 auf 100 l/Kopf. Es gibt sicher eine ganze Reihe von Gründen dafür. Hauptverantwortlich dürfte die hohe Biersteuer sein. So gab es früher eine Fenstersteuer in Lothringen und in Österreich eine Dachsteuer, so dass alle Burgen und Schlösser ihre großen Dächer einrissen und nach 200 Jahren nur Ruinen übrig geblieben sind. So ruinieren so genannte „Drogenminister und Fachleute“ also unwissende und profilierungssüchtige Jungspunde eine uralte Kultur und wollen der Bevölkerung eines der gesündesten Nahrungsmittel, die es in Deutschland noch gibt, vorenthalten. Vor 7000 Jahren wurde in Ägypten schon Bier gebraut. Da gingen die Vorfahren dieser „Fachleute“ noch mit dem Faustkeil aufeinander los.
Alle Erzählungen finden Sie u.a. in der Kindle eBook Serie ´Rodena: Brauereikultur des Saarlandes´: Band 2 Erzählung und Erinnerungen von Manfred Wilhelm (Brauer/Mälzer Donnerbrauerei GmbH)
Wilhelm, Manfred: Band 2: Erzählung und Erinnerungen von Manfred Wilhelm (Brauer/Mälzer Donnerbrauerei GmbH) (Rodena: Brauereikultur des Saarlandes, Kindle Edition), Hg. Rodena ePapers e.a., Wadgassen 2014.
Zu den Buchinformationen und Bestellmöglichkeit
siehe auch: Anekdoten zur Donnerbrauerei und Wilhelms Fakten zur Donnerbrauerei
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